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生鲜超市正在“悄悄打劫”餐饮 餐饮行业企业将何去何从

近期对300平以下的餐馆最感兴趣。所以,写的文字也多针对这样的餐饮人。在具体说生鲜超市如何“悄悄打劫”中小餐饮之前,先说说中小餐饮企业与大型餐饮企业的不同。

300平以下的餐馆很好玩。300平米以下的餐馆有一些特点:一人说算,执行力较强,遇到瓶颈发展变缓,一有机会迅速崛起,营业额不好的时候几百元,生意好的时候几千元。经营出色,老板日子小资,有时间和资金去学习,接触新事物能力较强。员工一般10人以内,介于商业化管理与友情之间,更容易形成特有的餐饮文化。勤快点的每天自己去市场采购,不愿意浪费时间的找人配送。总之,是适合玩的一种餐饮规模,也是较容易出问题的一种状态。

大型餐饮在做供应链。 大型餐饮企业许多玩的是供应链,从最基础的食材开始发力,形成自由餐饮品牌的一个核心竞争力。俗话说“巧妇难为无米之炊”,中小型餐饮企业跟大型餐饮企业竞争,连米都没有,你有“巧妇”何用?

供应链进入餐饮。  前面说到大型餐饮玩儿供应链,这个事情被供应链发现了,供应链也开始想玩餐饮。生鲜超市,最不缺的就是食材,近在咫尺,一般都新鲜。你现场挑选,选完后就给你加工,有就餐区,你可以惬意地享受一顿美味。这样的模式你会不会体验?最主要的是“便宜”这张牌,打得你,不要,不要的!

中小餐饮如何破局? 许多朋友会说那也不会代替中小餐饮企业,依然有发展。这句话没错,但你要明白一个道理。食客是有限的,人的饭量也是有限的,如果不是旅游城市,你就要提前做好准备,找出差异化去对顶这种现象,不要等敌军来了,才开始准备造大炮。

我曾认识一个餐饮企业,主做海鲜。一开始还不错,现点现称现加工,后来海鲜的新鲜问题成为了痛点。如果生鲜带餐的模式进入当地市场,先挂的肯定是这一批餐馆。我并不是说你的客户没有了,只是说会抢走一部分喜欢吃海鲜的顾客。餐饮就是这样多一点食客会保本,再多一点食客会盈利,你就有兴趣做这个事儿,老保本估计你也干不了多久。

说了太多的不行,我们再来聊聊怎么行。这两天,我一直用一些大数据帮餐饮找亮点,在大的品类下找一些差异化的东西,也不能太差异,一定要在熟悉的品类里找差异。比如生鲜超市的优势是食材,标准口味,价格相对便宜。缺点是就餐环境还不够舒适,也不够私密。餐品可满足解馋,却不能满足知味。有标准的服务,却没有人性化服务等等。

中小型餐饮企业可以在食材、烹饪、服务等方面设置经营的壁垒。  大型企业采购都需要有一定的量,所以在食材选择上,你可以根据本地特点精挑细选,你可以自己生点豆芽,简简单单,与市场上销售的口感肯定不一样。许多饭店餐单上都写着自生豆芽,懂餐饮的朋友都明白,没几个自己生的都是买的“二豆芽”。

中小餐饮企业烹饪上可发挥,一般大企业走的是标准,中小餐饮企业一定要把这个优势发挥出来。许多北方“鱼香肉丝”出来的味道都是“酸甜肉丝”,且不同餐馆做出来的味道非常统一,很有意思。如果你属于中小餐饮企业,就可以把这道大众家常菜做得好味一些,特色就出来了。还可以根据食客的口味有些调节,大企业没法跟你拼。

至于服务是更是有意思的壁垒。老板与食客相熟,绝对是大型餐饮与生鲜超市无法做到的。客人来了,你知道他姓什么,喜欢吃什么,不喜欢吃什么,最后一句“老样子”就能把菜品上个七七八八,绝对是你的优势,坚挺的商业壁垒。

餐饮从不好做,到逐渐被大家慢慢看好,未来会有越来越多的人涌入。冬天来了,春天也会来。


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