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2020年餐饮怎么做?这6点很关键!

6大核心关键词说透了餐饮的未来...

中国餐饮业的发展呈现出了不可挡的气势,在这样的发展基调下,我们回顾即将过去的2019年,餐饮业带来了怎样的精彩;2020年,餐饮业又将怎样的走向,一起来看看!

在世界中餐业联合会、社会科学文献出版社等单位联合发布的《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告(2019)》中显示,2018年中国餐饮总收入超过4万亿,相较于1978年的54.8亿元,40年增长了近780倍。《报告》中提到,如果按近三年中国、美国餐饮产业收入的平均增速预计,中国餐饮业有望在2023年超过美国,成为全球第一大餐饮市场。

01 2019餐饮呈现8大常态

  • 海底捞终于挺进重庆市场,首店开业一号难求;

  • 上市,发行小鹿茶,巨额亏损,第三季度在运营层面首次实现盈利……2019年的瑞幸依然备受瞩目;

  • 比尔.盖茨投资的人造肉品牌Beyond Meat上市,成为人造肉第一股,人造肉领域风起云涌;

  • 鲍师傅、鹿角巷等网红品牌的维权案相继胜诉,正品与山寨的对决愈演愈烈;

  • 盒马鲜生、苏宁小店纷纷布局互联网菜场,细分新零售加速跑马圈地……

2019年的餐饮业依然轰轰烈烈,呈现出以下8大常态。

常态一:  正餐快餐化    

在生活节奏不断加快,时间成本持续升高的当下,快餐业得到了突破性发展。西贝莜面村继麦香村后又推出了超级肉夹馍,呷哺呷哺将茶饮做得如火如荼;在正餐品牌纷纷布局快餐市场的同时,一批用快餐思维经营正餐品类的细分市场崛起,最具代表性的便是酸菜鱼米饭。

将国民菜酸菜鱼配上米饭,以快餐的形式输出,鱼你在一起、酸囧等品牌乘着正餐快餐化的东风快速打开市场。

常态二:    快餐零售化    

在茶饮、锅盔等细分小品类的领域内,很多门店只有几平米大小,但依然挡不住大家排队的热情。成都的严太婆锅盔,没有设置堂食区域,但日售2000+个很正常。

这一类的店面营收主要来源于外带与外卖,让店面坪效发挥到极致,也让快餐表现出来零售的特征。

常态三:    边界模糊化    

泸州老窖推定制香水、做酒心巧克力,大白兔奶糖做冰淇淋快闪店;奢侈品与咖啡融为一体,生态风光与餐饮相辅相成;瑞幸的无限场景概念正在被运用于更多餐饮领域……

这是一个随时可能迎战跨界打劫的时代,也是一个可以随时出走打劫其他行业的时代,餐饮运营的边界正在无限化,模糊化。

常态四:    外卖平台红利消退    

从2018年开始,外卖平台红利消退的趋势就已经非常明显,到了2019年,外卖商家当初依靠平台发展得到的红利基本消失殆尽。外卖也随之从粗放式发展迈进精细、精致化发展的时代。

红利消失,佣金上涨,在这个过程中,最先受到猛烈冲击的是纯外卖品牌,从2018年至今,大批纯外卖品牌都已倒下。

常态五:    连锁品牌市场下沉    

在星巴克的规划中,2022年要扩张到230个城市,达到6000家门店,星巴克近两年一直在探索下沉市场;2019年海底捞针对市场下沉再提高战略等级;肯德基与麦当劳在下沉市场很吃香……

《财经》杂志的一项预计数据显示,三四线城市的居民消费将从2017年的15万亿元提升至2030年的45万亿元。下沉市场,是个不折不扣的香饽饽。

常态六:    中餐频繁出海    

coco、贡茶等茶饮品牌在日常掀起排队潮;沙县小吃出海身价倍增;海底捞将出海视为战略重点……在当下正在进行中的第四轮出海潮中,既有小品类与特色小吃的身影,又有连锁餐企的国际化战略扩张,中餐出海,还将愈演愈烈。

常态七:    细分市场依然火热    

从酸菜鱼到茶饮,从冰淇淋到咖啡,从冷锅串串、上海生煎等形式的品类细分到供应链、SaaS服务等形式的分层服务细分……2019年的餐饮创业新机会依然趋向于各个细分领域。

相对于大而全的餐饮业态,消费者也更喜欢细而精的餐饮模式。

常态八:    国潮风愈演愈烈    

瑞幸在西安推出的唐诗主题店,古风产品周边令人爱不释手;2019年春节期间的故宫火锅一座难求;香天下火锅与潮牌合作推出火凤系列国潮套装……

2019年,在餐饮业刮起了一股国潮风,且大有愈刮愈猛的趋势。

02 2020餐饮发展6大核心关键词

8大常态几乎可以为我们勾勒出一个完整的餐饮业2019;2020年,餐饮业还将延续2019年发展常态,却又注定有所创新,有所进步。2020年,餐饮业将围绕着下列关键词展开激烈角逐。

关键词一:    夜经济    

2019年,各地频繁出台相关政策鼓励夜经济发展,包括北京、上海、西安、兰州等在内的城市开始着力建设新的夜市示范街,发展城市夜文化。在政策利好的环境下,各个地方新夜市示范街的加入将进一步驱动餐饮夜经济的发展,2020年的餐饮夜经济将愈发繁荣。

关键词二:    IP赋能    

瑞幸的小蓝杯因为张震与汤唯被人所熟知,今年新推出的小鹿茶一样请了明星代言;三只松鼠的创始人章燎原被人们称“松鼠老爹”,其品牌形象随着动画IP制作与周边产品的刻画也愈显人格化;当明星跨界做餐饮,无需太多宣传,开业站个台或是发个社交状态就足以引发轰动效应……

在餐饮业,IP的作用正在被充分重视,2020年,明星IP入侵餐饮会表现更频繁。

关键词三:    新零售    

在盒马鲜生与超级物种两大新零售大佬接连关店后,新零售的“风”开始被质疑是“坑”。

而事实上,新零售在回归理性的路上,西贝莜面村上线“西贝甄选”线上零售商城,以海底捞为代表的火锅零售产品引领网购热潮……

从西贝莜面村与海底捞等餐企玩上新零售到菜场新零售火速崛起,新零售并未停止前进的脚步,并且,多了更多新玩法。未来几年,新零售还会呈现出一波又一波的新浪潮。

关键词四:    跨界    

麦当劳依然将影视、动漫IP跨界玩得炉火纯青,奈雪的茶举办毕加索&达利真迹展并推出周边产品,云味馆的熊本熊周边成为吃货的萌系新宠;肯德基试水咖啡,便利店引进餐饮……

2019年,跨界成风;2020年,跨界将愈演愈烈,并成常态。

餐饮收入增速放缓

关键词五:    两极分化    

《中国餐饮报告2018》的数据显示,2018年餐饮行业的闭店率高达70%,餐厅的平均寿命只有508天……

如果说整个餐饮业感受到了阵阵寒意,那么,散落于各个地方的单店感受到的便是刺骨寒风。

在餐饮业整体连锁化、规模化的趋势下,在连锁品牌获得包括供应链、品牌效应等优势的作用下,更多的盈利集中在头部品牌,单体餐厅们的生存空间正在遭受前所未有的挤压,大部分单体餐厅与小型连锁餐企都正在承受受闭店的压力。2020年,这一现象还将进一步加剧。

关键词六:    活下去    

面对残酷的竞争,面对创新环境下的更多不确定因素,每一家餐厅,每一个餐饮形式都要深度思考如何活下去的问题。

供应链升级,优化人才架构,加强品牌影响力,构建企业文化;降本增效、拼组织力、拼品牌、拼文化,想要活下去,这些缺一不可。


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