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2019这一年,有9件事值得火锅老板注意

桌上的日历翻到最后几页,又到了讨论明年行业走势的时候,火锅业这个大赛道走向如何,是许多人关注的焦点。有人说,明年将是波澜壮阔、继往开来的一年,也有人说,明年将是无比寒冷的一年。风起于青萍之末,也许通过2019年这九件事,我们能窥得行业未来发展的玄机。

01 巴奴概念店开业

2019年1月8日,巴奴首家概念店在郑州开业,3000万投资、2200平面积,只有61张台,由米兰世博会中国馆建筑大师操刀设计,品牌创始人杜中兵坦言,“这家店的成本是收不回来的。”

但餐见君认为,多年之后,即便收不回成本,杜中兵也依然会为修建概念店这一决定而骄傲。

巴奴一直把海底捞作为追赶对象,但自海底捞各部上市以来,其发展速度火箭起飞,不论店面数量、供应链实力都突飞猛进,巴奴再追下去只能投入“海的怀抱”,但也不能止步不前,后面选手可多着呢。

所以,只能换赛道。

从诸多报道来看,巴奴目前的发展战略是“拉高客单价,调整顾客群”,在北京,巴奴把客单价拉升了30多块钱,在郑州,也拉升十几块钱,之前与海底捞重合的客户群得到调整,也彻底拉开了与大龙燚、小龙坎等百元人均品牌的距离。

消费高,顾客的要求自然也高。在食材、服务上提升是一方面,但这方面主观因素较强,不容易分出高下,而概念店则不同,它是巴奴秀出的“一块肌肉”,巨额投资和国家级设计师,不是谁都拿得出来的。

所以,竞争到一定程度后,一定会有“秀肌肉”的行为出现,品牌发展到一定程度会有爆发性提升的节点出现,巴奴秀过了,明年会是谁呢?

02 市井火锅“井喷”

中国所有的生意都值得重做一遍,从2019年年初,以“有拈头”等品牌为首的市井火锅开始“井喷”,并火热了一整年。

市井火锅的特点是“小”——投入小、面积小、菜品分量小,客单价低,装修市井气足,在消费者看来就是“实惠”。它本质上就是对低客单火锅的重做,升了体验感但没提升价格。

通过市场验证也能发现,众多市井火锅品牌中,能活下来的,客单价都不高,普遍维持在50元到70元之间,而那些做着做着客单就上百的品牌,大都门前车马稀。

由此来看,还有没有尚未被重做过的火锅品类或者消费区间呢?这些地方兴许就是明年爆发的重点区域。

03 大龙燚与鱼东家战略合作

2019年3月,大龙燚以股份合作的方式,分别与“鱼东家酸菜鱼”和“不是外人干拌冒菜”实现战略合作。

这已经不是大龙燚第一次与其它品牌战略合作,在其官网我们可以看到,包括牛华八婆麻辣烫、如在蜀毛肚老火锅、随身锅、包煮婆麻辣火锅菜、独门驿、集渔、不是外人干拌冒菜等品牌在内,大龙燚已同多家餐饮品牌达成战略合作,它似乎已从一个火锅品牌转变为餐饮投融资平台。

不论是自己孵化还是投资别人的品牌,亦或是与其它品牌交叉持股,这样的例子在餐饮业越来越多,餐饮老板们已经从只守着自己门店的“手艺人”转化为“商人”、甚至是“企业家”,这代表中国餐饮业越来越职业化,所以,以后的竞争将向集团化作战发展,兴许会出现“XX餐饮财团”,而且,随着高学历、高素质人才加入,餐饮生力军换血,这一进程将持续加速。

由此可见,餐饮老板系统学习现代商业思维,显得越来越有必要。

04 “呼伦贝尔草原羊肉”品牌成立

2019年8月6日,“呼伦贝尔草原羊肉”品牌正式成立,很久以前、东来顺火锅等9家餐饮品牌现场签约使用该品牌羊肉。

表面看,这只是一个食材品牌的成立仪式,但背后却是诸多品牌对优质食材资源的抢夺。

呼伦贝尔草原羊久负盛名,在当地,平均15亩草养一只羊,羊一年只生一胎,一胎多产一羔,每年羔羊出栏不足200万只,按一只羊50斤、40%的出肉率算,一年出肉约4000万斤,海底捞2017年年接待人次已经达到1亿,店内一份羊肉为300克也就是0.6斤,按每人半份羊肉算,海底捞一年消耗羊肉3000万斤,留给其它品牌的已经不多了。

当然,海底捞的羊肉由扎鲁特旗提供,以上只是一个假设,要说明的是,优质食材也是有数量的。不少人说火锅的竞争其实就是供应链的竞争,大品牌的触角已深入原产地,甚至自建牧场,一些品牌可以凭借采购量,优先拿到优质食材,如果你不具备实力,在竞争之初就已经失败。

所以,对优质食材的抢夺将更加激烈,提前布局显得十分重要。

05 李氏辣度

2019年8月16日,德庄李氏辣度全线产品获得辣椒及辣椒制品辣度认证。

李氏辣度,是德庄集团携手重庆计量质量检测研究院高级工程师李沿飞、西南大学教授李洪军经过6年多的研究,于2017年推出的地方标准,受国家保护的权益文字。虽然目前似乎只有德庄在用,但它填补了一项行业空白,让只有微辣、中辣、特辣的模糊表述,有了明确划分。

这种将自家标准推高至行业标准的事并非德庄独有,之前巴奴也曾主动联合供应商和质量检测中心,制定了国内第一份鲜鸭血的企业标准和企业备案。

国内食品检验标准尚有许多不完善的地方,是不足但也是机会,不少品牌都在宣传自己的产品如何“好”,也由此制定了很多“好”的标准,如果能将这些标准上升至行业乃至国家标准,其意义不言而喻。

06 锅圈融资

2019年10月23日,食材供应链企业“锅圈”宣布获三全食品5000万人民币A+轮投资、不惑创投继续跟投。

有句话说,干掉你的可能不是同行,而是跨界。对火锅店而言,干掉火锅店的可能不是火锅店而是“食材超市”。

锅圈成立于2017年,是专注于中国家庭的厨房食材供应链,今年8月,锅圈已完成来自不惑创投的4500万元A轮投资,加上A+轮,累计A轮融资过亿元。目前,锅圈供应链不仅布局一、二线,也下沉到县级城市。据了解,两年时间锅圈的供应链已经在全国开出近2000家锅圈食汇门店,累计服务超过8000万家庭,预计春节前在全国将完成3500家门店的布局。

有人把锅圈食汇看做是“火锅外卖”,但杨明超曾对媒体纠正,“锅圈食汇与火锅外卖不同,前者的本质是超市,后者的本质仍然是火锅店。”

最直观的表现就是,超市吃起来便宜,火锅店吃起来贵。

由此,随着锅圈这类企业发展与扩张,火锅门店的优势只剩店内体验感,所以增强就餐体验,仍是未来火锅业的发展重点。

07 海底捞重庆开店

2019年9月8日,海底捞重庆第一家分店开业,11月26日,第二家分店业。

据统计,海底捞入渝之前,重庆约有40000家火锅店,其中鲜有外地火锅品牌,虽然一路上质疑声不断,但从大众点评来看,两家店都达到了4.2以上的评分,来福士广场店更是获得朝天门火锅热门榜第一名。

海底捞这个20多岁的“老企业”,已一次又一次展示它的实力,展示它不可阻挡的步伐与多变灵活的手段,与固有印象中传统企业的尾大不掉截然不同,很多人也在研究它,但它强大的根本原因是什么呢?

笔者赞同张勇的一句话:“我把员工当人看,这就够了。”

事在人为,人对了事就对了,当老板真正把员工当成独立有人格的个体,尊重其能力和价值,员工才能发挥出“人”的价值。特别是现在90后、00后成为服务员主体,他们更要求被尊重、被理解,“太二酸菜鱼”就是个很好的例子,由此,为了有更好发展,餐饮企业的管理方式也需要更加人性和平等。

08 盒马火锅

10月17日,盒马总裁侯毅在微头条宣布,盒马全国170多家门店上线火锅业务,并称主打线上的盒马火锅锅底口味丰富,包含一千多种菜品的同时,价格只是一般火锅店的一半。

11月10日,侯毅又发布数据,盒马火锅业务现已实现日售破万单,最高一天卖出1.4万份锅底,其中六成以上的订单来自线上,按照常规120元一锅的单价计算,盒马火锅仅线上的全年收入将达3.6亿,已经超过行业大佬海底捞,一跃成为全国最大的线上火锅店。

锅圈之后,又来了一个跨界打劫者,且同样强悍。

虽然盒马的店不多,但其丰富性让人咋舌,一是所有现在市面上流行的火锅品类,盒马一网打尽;二是涮菜配菜,盒马可以强悍并丰富到“从水缸到火锅”的新鲜感。

什么意思呢?即整个盒马门店的海鲜活鲜,全都是其火锅线上线下配菜的供给源,活鲜水产直接下锅的体验,盒马之前也许只有珠三角地区的打边炉才有。

至于蔬菜,盒马日日鲜的时令蔬菜,也远比火锅店要丰富时令的多。肉类是山东纽澜地牛肉在门店现切,贵州黄牛肉直供,玩的跟潮汕牛肉火锅店一样花俏,关键是价格还很便宜,这是大部分火锅店,甚至大部分餐饮企业都不具备的能力。

对国人来说,没有什么食材是不能涮的,也就是说,每个食材超市都是一个潜在的火锅店。有人认为,这是商超对餐饮的降维打击,虽然,还没有引起广泛注意,但可以肯定的是,对线下人流的争夺将更加激烈,各业态间的混战将成为常态。

09 湊湊第100家店

2019年12月26日,湊湊开出了第100家店,从1到100,湊湊只用了3年时间。

之所以能在火锅行业快速崛起,湊湊餐饮管理有限公司CEO张振纬表示,第一在于主打“火锅+茶饮”新概念,借由茶饮作为流量入口,带动火锅消费。其次,湊湊在文化上,主要做人跟人之间关系的搭建跟强链接,打造餐饮高颜值+美味的概念,包括湊湊火锅服务员的招聘,招聘有三个原则:颜值、颜值,还是颜值。

虽然话这样说,但单纯加入奶茶并不是湊湊成功的真正秘诀。

餐见君认为,湊湊的火爆离不开围绕奶茶+火锅所构建的菜品结构、营销体系及餐厅环境。当几个维度同时发力,才能使得湊湊模式得到发挥,而火爆之后快速扩张又离不开呷哺呷哺多年来扎实的基础运营能力,使得品牌在热度高的时候以燎原之势迅速扩张。

这里可以拿巴奴来对比,巴奴很早便围绕毛肚建立了自己的菜品结构和营销体系,但在最热的时候没有快速扩张,虽然原因可能是多方面的,但有的机会一旦错过就再也没有了。

由此我们也推断,不管是借助资本还是其它力量,之后品牌由1到100的时间会越来越短,但相对的,由0到1会越来越慢,越来越难。

最后  

你的2019过得怎么样?

对即将到来的2020,又有哪些希望?


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